Welcome to the mruby-expat wiki!
http://macappstore.org/expat/
上のurlを参考にexpatをインストール
lib は /usr/local/opt/expat/lib 以下に入る
あとは特に気にすることなく mruby をクローンして build_config.rb に mruby-expat へのパスを追加しビルドでいける